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camille.d (22/02/2018, 09h36)
Je débute dans la fabrication de mon pain; j'utilise une machine à pain
pour le pétrissage et le four pour la cuisson.

Résultats honnêtes mais je trouve la mie un peu trop compacte. Comment
obtenir un ensemble plus aéré ? J'ai augmenté la quantité d'eau de 7 %
mais le résultat est proche.

Habituellement:
-500 g de farine T60 et T115 (respectivement 70 et 30 % environ)
- 1/2 sachet de levure boulangère soit 3 grammes
- 300ml d'eau (essai à 320ml)
- 1 cc de sel
- pétrissage machine 1h 30
- cuisson 30 mn environ (2 boules de 250 gr)

Par ailleurs, autre question, le pain avec le levain est-il vraiment
meilleur? Est-ce difficile de faire soi-même son levain ?
Merci
Tanguy Ortolo (22/02/2018, 15h54)
camille.d, 2018-02-22 08:36+0100:
> Je débute dans la fabrication de mon pain; j'utilise une machine à pain
> pour le pétrissage et le four pour la cuisson.


La machine à pain ne sert donc finalement que de pétrin. Je n'ai jamais
été convaincu par les machines à pain, précisément parce que je préfère
la cuisson au four. Et tant qu'à n'utiliser qu'un pétrin, autant que ce
soit un robot pâtissier, plutôt qu'une machine dont on n'utilise que la
moitié de la fonctionnalité.

> Résultats honnêtes mais je trouve la mie un peu trop compacte. Comment
> obtenir un ensemble plus aéré ? J'ai augmenté la quantité d'eau de 7 %
> mais le résultat est proche.
> Habituellement:
> -500 g de farine T60 et T115 (respectivement 70 et 30 % environ)
> - 1/2 sachet de levure boulangère soit 3 grammes


Ça me semble peu, mais cela fait longtemps que je ne procède plus à la
levure. Attention, si ce n'est pas de la levure instantanée, il faut
d'abord la réactiver à l'eau tiède.

> - 300ml d'eau (essai à 320ml)


60 ou 64% d'hydratation donc. Tu peux essayer de monter encore, jusqu'à
70%.

> - 1 cc de sel
> - pétrissage machine 1h 30
> - cuisson 30 mn environ (2 boules de 250 gr)


Avec un pointage entre les deux, tout de même ? (Le pointage, c'est
laisser reposer la pâte pour qu'elle lève)

Si je puis me permettre une suggestion, tu pourrais laisser pointer une
première fois dans la machine (pointage de masse), puis démouler, donner
quelques tours à la pâte (un tour, c'est un repli), la façonner en
boule, et la laisser pointer une seconde fois dans un banetton fariné
(pointage de forme).

> Par ailleurs, autre question, le pain avec le levain est-il vraiment
> meilleur? Est-ce difficile de faire soi-même son levain ?


J'ai personnellement arrêté la levure parce que je trouvais que cela
donnait un goût trop fort au pain. Comparé donc à ce goût de levure qui
me déplaisait, je trouve le pain au levain bien meilleur.

Je parle bien sûr de levain maison, parce que ce qu'on trouve dans le
commerce sous le nom de levain fermentescible, est en fait un mélange de
levain pas forcément très vivant (pour le goût) et de levure (pour la
levée). Que le levain qu'il contient soit vivant ou non, peu importe, la
levure étant bien plus rapide que le levain, après une demi-heure de
pointage, ce cera celle-ci qui aura agit en majorité.

Amorcer et entretenir son levain n'a rien de bien compliqué, en revanche
c'est assez contraignant, parce qu'il faut justement l'entretenir et
l'utiliser régulièrement (sinon on se retrouve avec trop de levain !).
En clair, quand on fonctionne au levain maison, on ne peut pas seulement
faire son pain, on /doit/ faire son pain, sous peine de jeter du
levain ! Il y a des astuces pour adapter un peu sa production,
l'accélérer, la ralentir, la mettre en pause, mais il y a là des
habitudes à prendre. Je vais commencer une discussion à ce sujet.

Le deuxième point d'importance, c'est que le levain est moins actif que
la levure. Là où il faut une demi-heure de pointage pour qu'un pain lève
avec de la levure, il lui faudra quatre heures avec du levain seul : là
encore, il faut s'adapter. Personnellement, j'effectue souvent le
pointage au réfrigérateur, afin qu'il se fasse en neuf ou dix heures, ce
qui me permet par exemple de pétrir le matin pour cuire le soir.

Les avantages sont le goût, mais aussi la satisfaction de faire du pain
vraiment maison, autant que raisonnablement possible. Pour aller plus
loin, il faudrait cultiver le blé et puiser l'eau soi-même. :-)
Colibri (22/02/2018, 16h09)
camille.d avait énoncé :

> - pétrissage machine 1h 30


Ce me semble bien long ... ça doit finir par détruire les ponts de
gluten.
> Par ailleurs, autre question, le pain avec le levain est-il vraiment
> meilleur?


Ca dépend des goûts.

>Est-ce difficile de faire soi-même son levain ?


Non.
Tanguy Ortolo (22/02/2018, 17h02)
Colibri, 2018-02-22 15:09+0100:
> camille.d avait énoncé :
>> - pétrissage machine 1h 30

> Ce me semble bien long ... ça doit finir par détruire les ponts de
> gluten.


Ah, je n'avais pas fait attention. Ça doit être une erreur de rédaction,
je suppose qu'il s'agit d'un pointage de 1h30.

Si c'est effectivement un pétrissage, c'est beaucoup, beaucoup trop
long. :-)
camille.d (22/02/2018, 19h30)
Tanguy Ortolo avait énoncé :
> Colibri, 2018-02-22 15:09+0100:
> Ah, je n'avais pas fait attention. Ça doit être une erreur de rédaction,
> je suppose qu'il s'agit d'un pointage de 1h30.
> Si c'est effectivement un pétrissage, c'est beaucoup, beaucoup trop
> long. :-)


Je précise: la machine à pain (Riviera) a effectivement un cycle de
1h30 si on lui demande le programme sans cuisson; il y a dans ce temps
le pétrissage mais aussi une durée de repos ; j'ignore le temps
respectif de ces deux phases.
Une fois la pâte sortie de la machine, je la mets dans un récipent et
la laisse lever 3 heures (voire une nuit au frigo). Puis je divise en 2
ou 3 boules, laisse un peu reposer, le temps que le four chauffe, je
"grigne"(je crois que c'est le terme ...) et enfourne pour 30 mn , four
au maximum de chaleur.
J'ai aussi fait un essai avec levure boulangère( grande surface) et un
peu de bicarbonate: le résultat n'était pas meilleur.
Le pain n'est pas mauvais, meilleur qu'avec la machine qu'on laisserait
cuire, mais pas excellent non plus, sutrtout à cause de cette mie trop
compacte, comme je l'ai dit, et que j'aimerais trouver le moyen
d'alléger.
Tanguy Ortolo (23/02/2018, 11h40)
camille.d, 2018-02-22 18:30+0100:
> Je précise: la machine à pain (Riviera) a effectivement un cycle de
> 1h30 si on lui demande le programme sans cuisson; il y a dans ce temps
> le pétrissage mais aussi une durée de repos ; j'ignore le temps
> respectif de ces deux phases.


C'est facile à déterminer : pendant le pétrissage, qui devrait être de
l'ordre de dix minutes, elle doit faire du bruit. Ensuite, quand le
bruit s'arrête, c'est la phase de pointage, qui doit durer le gros de
ces 1h30.

> Une fois la pâte sortie de la machine, je la mets dans un récipent et
> la laisse lever 3 heures (voire une nuit au frigo). Puis je divise en 2
> ou 3 boules, laisse un peu reposer, le temps que le four chauffe, je
> "grigne"(je crois que c'est le terme ...) et enfourne pour 30 mn , four
> au maximum de chaleur.
> J'ai aussi fait un essai avec levure boulangère( grande surface) et un
> peu de bicarbonate: le résultat n'était pas meilleur.


Euh, ton essai initial, c'était avec quoi, de la levure chimique ? Si
c'est le cas, c'est comme avec le bicarbonate, ça ne peut pas donner de
résultat satisfaisant, parce que ça n'a pas la force nécessaire pour
faire lever un pain. Il faut travailler à la levure boulangère ou au
levain.

> Le pain n'est pas mauvais, meilleur qu'avec la machine qu'on laisserait
> cuire, mais pas excellent non plus, sutrtout à cause de cette mie trop
> compacte, comme je l'ai dit, et que j'aimerais trouver le moyen
> d'alléger.


À mon avis, il faut te contenter de levure boulangère, mettre un peu
plus d'eau (disons 65% de la masse de farine), et adapter le pointage.

Après 1h30 dans la machine, la pâte devrait déjà avoir suffisamment
levée pour être façonnée en boule, après quoi tu peux la laisser reposer
encore 1h30, avant de l'enfourner.
Tanguy Ortolo (23/02/2018, 11h45)
camille.d, 2018-02-22 18:30+0100:
> Je précise: la machine à pain (Riviera) a effectivement un cycle de
> 1h30 si on lui demande le programme sans cuisson; il y a dans ce temps
> le pétrissage mais aussi une durée de repos ; j'ignore le temps
> respectif de ces deux phases.
> Une fois la pâte sortie de la machine, je la mets dans un récipent et
> la laisse lever 3 heures (voire une nuit au frigo).


À supposer que tu utilises de la levure de boulanger, un tel temps de
pointage, en fait de 4h30, me semble bien trop long : ça peut faire
lever la pâte au point de déchirer le réseau de gluten, et la faire
retomber.

> Puis je divise en 2 ou 3 boules, laisse un peu reposer, le temps que
> le four chauffe,


Là aussi, il y a peut-être un problème : en façonnant ces boules, la
pâte va un peu retomber. Après le façonnage, tu peux laisser reposer à
nouveau 1h.
camille.d (24/02/2018, 08h08)
Tanguy Ortolo a émis l'idée suivante :
> camille.d, 2018-02-22 18:30+0100:
> À supposer que tu utilises de la levure de boulanger, un tel temps de
> pointage, en fait de 4h30, me semble bien trop long : ça peut faire
> lever la pâte au point de déchirer le réseau de gluten, et la faire
> retomber.
> pâte va un peu retomber. Après le façonnage, tu peux laisser reposer à
> nouveau 1h.


Merci pour ces bons conseils. Je vais les expériementer demain.
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