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Isabelle .B (08/01/2019, 09h23)
J'aime faire mon pain mais il est trop compact. Je procède ainsi :

-1kg farine, 625 g d'eau, sel, levure boulagère, un soupçon
d'huile.-Pétrissage au robot pâtissier 10 mn
-levée 2ou 3 heures
-mise en forme, grigne, four 30 mn environ.

Des idées pour obtenir une mie plus aérée? merci.
Look165 (08/01/2019, 12h58)
Le pétrissage et la pause se font en 3 passes espacées de 30 mn au frigo.
Quant à l'eau, ça varie selon la farine utilisée.
A la fin, la pâte ne doit plus coller sur la table et sur les mains.
A votre place, je supprimerais l'huile.
Four à 280° avec un verre d'eau dedans.

Isabelle.B a écrit le 08/01/2019 à 08:23 :
[..]
Isabelle .B (08/01/2019, 14h35)
Look165 avait énoncé :
> Le pétrissage et la pause se font en 3 passes espacées de 30 mn au frigo.
> Quant à l'eau, ça varie selon la farine utilisée.
> A la fin, la pâte ne doit plus coller sur la table et sur les mains.
> A votre place, je supprimerais l'huile.
> Four à 280° avec un verre d'eau dedans.
>> Isabelle.B a écrit le 08/01/2019 à 08:23 :


Merci pour ces conseils. Mais une question: 3 pétrissages et 3 pauses .
Quand on forme les pains avec la pâte, à la fin de la 3° pause, faut-il
enfourner directement ou attendre une 4° fois (donc après avoir
façonné) ?
ps: compact dans le titre et non compacte !
Look165 (08/01/2019, 15h06)
Il faut encore attendre 15 mn environ lorsque le pain est formé et prêt
à être enfourné (Four chaud).
Ne pas oublier de fariner légèrement) le plat de cuisson, sinon ça
attrape et le dessus des pains.
Ne pas oublier de grigner (cutter).
Ne pas oublier le verre d'eau dans le four.
Enfin, un peu trop cuit (brun bien brun) c'est meilleur.
En option avant le passage au four, on peut humecter le dessus des pâtons.
Pour la farine, T55 (pain blanc) ou T65 (pain de campagne) ; la Francine
convient bien.

Ne pas manger le pain sorti du four (indigeste) ; attendre le tiédissement.

Isabelle.B a écrit le 08/01/2019 à 13:35 :
[..]
Isabelle .B (11/01/2019, 15h05)
Look165 vient de nous annoncer :
> Il faut encore attendre 15 mn environ lorsque le pain est formé et prêt à
> être enfourné (Four chaud).
> Ne pas oublier de fariner légèrement) le plat de cuisson, sinon ça attrape et
> le dessus des pains.
> Ne pas oublier de grigner (cutter).
> Ne pas oublier le verre d'eau dans le four.
> Enfin, un peu trop cuit (brun bien brun) c'est meilleur.
> En option avant le passage au four, on peut humecter le dessus des pâtons.
> Pour la farine, T55 (pain blanc) ou T65 (pain de campagne) ; la Francine
> convient bien.
> Ne pas manger le pain sorti du four (indigeste) ; attendre le tiédissement.

J'ai suivi vos conseils à la lettre; la mie est un peu plus aérée mais
pas beaucou plus. Farines bio T65 (70%) et T115(30%)
Look165 (11/01/2019, 15h50)
Non, pas de T135 (qui selon mes sources, n'existe pas, T130 oui), T65
pour pain campagne, T55 pour pain blanc.
Plus le "T" est élevé plus c'est compact.
Essayez donc avec seulement de la T65 seule.
Si vous tenez absolument à la T13X, mettez plus d'eau au départ ou moins
de T13X.
NPO le sel (environ 5% selon goût) et pas d'huile, à moins de vouloir du
pain italien qui lève à peine.
C'est la grigne qui permet l'aération pendant la cuisson (4 à 6 de 2-3
mm de profondeur de préférence au cutter).
Elle permet au gaz carbonique de s'échapper et crée la miche aérée.
C'est le (grand) verre d'eau qui agit pour la cuisson.

J'ai oublié de préciser qu'entre chaque passe de pétrissage, il faut
recouvrir avec un linge (torchon) humide et direction frigo.
Chaque pétrissage doit durer au moins 5mn.

Pour info : [..]
[..]
Non, je n'ai aucune relation avec Francine, mais je trouve que c'est la
meilleure y compris pour les gâteaux.

Isabelle.B a écrit le 11/01/2019 à 14:05 :
[..]
Droger Jean-Paul (11/01/2019, 15h55)
> Non, je n'ai aucune relation avec Francine, mais je trouve que c'est la
> meilleure y compris pour les gâteaux.


oui surtout que le fabricant y rajouterai du talc pour que le farine
reste fluide etne s'aglomère pas !!

Bon WE

JP
Look165 (11/01/2019, 16h02)
Ragots ; l'agence de sécurité alimentaire (ANSES) s'en serait aperçu.
D'autre part, le talc est plus cher que la farine.

Droger Jean-Paul a écrit le 11/01/2019 à 14:55 :
[..]
Droger Jean-Paul (11/01/2019, 16h28)
Look165 a utilisé son clavier pour écrire :
> Ragots ; l'agence de sécurité alimentaire (ANSES) s'en serait aperçu.
> D'autre part, le talc est plus cher que la farine.


Oui, je sais, mais vu le prix de cette farine de luxe, cela ne les
dérange pas!

Mais je ne l'utilise pas, donc mes souvenirs sont lointains, j'utilise
une farine "complète" qu'un ami m'offre: il la cultive et fait moudre
le grain "à l'ancienne" ; il ne la vend pas, il l'utilise pour lui, sa
famiile et les copains s'ils lui donnent un coup de main; moi c'est
l'informatique que je dépanne ou améliore en passant!!

Le talc étant "inerte" et non interdit à ma connaissance pourquoi veux
tu que l'ANSES s'y intéresse!!

Bon WE.
[..]
Look165 (11/01/2019, 16h37)
Parce que l'ANSES a une et une seule définition de la farine.
Elle autorise uniquement l'acide ascorbique à des fins de conservation.

Droger Jean-Paul a écrit le 11/01/2019 à 15:28 :
[..]
Eric Lafontaine (11/01/2019, 23h31)
On 2019-01-11 14:05, Isabelle.B wrote:
[?]
> J'ai suivi vos conseils à la lettre; la mie est un peu plus aérée mais
> pas beaucou plus. Farines bio T65 (70%) et T115(30%)


J'avais déjà beaucoup cherché, mais n'avais encore jamais trouvé
d'équivalence entre le taux de blutage (70%, 30%) et celui de cendres
(T65, T115)
Auriez-vous un lien vers une référence?

D'avance un tout grand merci
Isabelle .B (12/01/2019, 06h25)
Le 11/01/2019, Look165 a supposé :
[..]
> J'ai oublié de préciser qu'entre chaque passe de pétrissage, il faut
> recouvrir avec un linge (torchon) humide et direction frigo.
> Chaque pétrissage doit durer au moins 5mn.
> Pour info : [..]
> [..]
> Non, je n'ai aucune relation avec Francine, mais je trouve que c'est la
> meilleure y compris pour les gâteaux.

Je parlais de T115 et non T135. Mais je vais essayer avec de la T65
seule. J'ai supprimé l'huile (j'en mettais très peu, un filet, je sale
peu, peut-être pas assez (1.5 ccafé pour 750 g de farine soit environ
5g), je ne sais quel effet a le sel hormis le goût, j'ai versé de l'eau
sur le lèche-frites et un peu d'eau sur le pain avant enfournement,
bien grigné comme toujours. Four au maxi électrique (230°?) pendant
1/4h puis vers 200° pour le second quart d'heure.
Pour la levée, je mets une grande assiette au lieu du torchon: il se
peut que cela ralentisse les échanges gazeux, non?
Look165 (12/01/2019, 22h17)
Il faut un linge humide, pas une assiette.
Le sel absorbe l'eau, ça aide ; il me semble qu'il en manque.
Quant à la levure, le principal, on peut utiliser la levure de
boulanger, mais c'est plus simple de faire du levain en gardant un bout
de pâte de la veille (quantité ? ).

Isabelle.B a écrit le 12/01/2019 à 05:25 :
[..]
Yannix (13/01/2019, 00h56)
Le 08/01/2019 à 08:23, Isabelle.B a écrit :
> J'aime faire mon pain mais il est trop compact. Je procède ainsi :
> -1kg farine, 625 g d'eau, sel, levure boulagère, un soupçon
> d'huile.-Pétrissage au robot pâtissier 10 mn
> -levée 2ou 3 heures
> -mise en forme, grigne, four 30 mn environ.
> Des idées pour obtenir une mie plus aérée? merci.


Perso, pour des demi-baguettes au four, je prends de la T55 et la T65
bio à 50/50. La levure doit être mise dans un verre d'eau tiède environ
10min avant ainsi que le sel dans un autre verre d'eau tiède à part pour
qu'il se dissolve bien.

Tu creuses un puit dans la farine et tu verses le verre de levure au
milieu, tu malaxe 5 min. Tu rajoutes après 10min de repos le verre de
sel et ensuite, je fais tout à la main : pétrissage (étirer la pâte
comme un chewing-gum et rabattre sur elle-même) et rajout d'eau
éventuellement pour étirer la patte de façon à avoir une patte lourde et
humide mais qui ne colle plus au saladier: Quand ça colle plus au
saladier, c'est que c'est bon!

Tu laisses reposer ou pas, mais tu formes les 2 demi-baguettes en
coupant en deux ta boule. Étaler chacune au rouleau en longueur puis
replier en deux dans le sens de la largeur: La longueur ne change pas,
c'est l'épaisseur qui augmente, hein?. Tu façonnes et tu mets tes deux
demi-baguettes sur du papier sulfurisé prêtes à cuire...

Après des gens disent qu'il faut "laisser pousser" pendant des heures ce
qui est faux : Moi, perso, je préchauffe mon four thermostat 1 (30°C)
pendant 5-10 minutes et j'enfourne mes baguettes que j'humidifie au
pschitt-pschitt pour 30 min. Je recommence le cycle une seconde fois et
c'est bon pour la pousse ! 1h de pousse maxi ! :)

Ensuite, cuisson à thermostat 8 240°C pendant 15-20 min avec
préchauffage de 10min.

I hope this help ! ;o)

X.

PS: [..]
Look165 (13/01/2019, 01h08)
Allez raconter à un artisan boulanger qui se lève à 4-5h du mat  !

Yannix a écrit le 12/01/2019 à 23:56 :
[..]

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