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Tanguy Ortolo (16/07/2019, 16h46)
Salut à tous,

Je vais très prochainement me mettre à la fabrication de yaourt maison.
Sans yaourtière, parce que je ne vois pas vraiment l'intérêt d'acheter
un nouvel appareil pour une tâche aussi simple. Sans pots individuels
non plus, parce que c'est plus simple en pot d'un litre.

Bref, je vais sans doute être amené à enrichir le lait avec un peu de
poudre, et je me demande s'il ne serait pas plus simple de faire mon
yaourt avec seulement du lait en poudre et de l'eau, tant qu'à faire. Je
me pose donc deux questions :

- Le lait en poudre seul donne-t-il des résultats corrects pour faire du
yaourt, et pour d'autres utilisations en cuisine tant qu'à faire ?
- Le coût environnemental du lait en poudre est-il inférieur à celui du
lait UHT en brique ? J'aurais tendance à estimer que le lait en poudre
est moins coûteux, puisque s'il nécessite une déshydratation, tout le
reste est simplifié : c'est plus facile à emballer dans du simple
carton, c'est plus léger à transporter, plus facile à stocker, plus
facile à recycler?

Si vous avez des avis sur la question, je suis preneur. Merci !
Droger Jean-Paul (16/07/2019, 17h04)
Tanguy Ortolo a pensé très fort :
> Salut à tous,


> Je vais très prochainement me mettre à la fabrication de yaourt maison.
> Sans yaourtière, parce que je ne vois pas vraiment l'intérêt d'acheter
> un nouvel appareil pour une tâche aussi simple. Sans pots individuels
> non plus, parce que c'est plus simple en pot d'un litre.


> Bref, je vais sans doute être amené à enrichir le lait avec un peu de
> poudre, et je me demande s'il ne serait pas plus simple de faire mon
> yaourt avec seulement du lait en poudre et de l'eau, tant qu'à faire. Je
> me pose donc deux questions :


> - Le lait en poudre seul donne-t-il des résultats corrects pour faire du
> yaourt, et pour d'autres utilisations en cuisine tant qu'à faire ?
> - Le coût environnemental du lait en poudre est-il inférieur à celui du
> lait UHT en brique ? J'aurais tendance à estimer que le lait en poudre
> est moins coûteux, puisque s'il nécessite une déshydratation, tout le
> reste est simplifié : c'est plus facile à emballer dans du simple
> carton, c'est plus léger à transporter, plus facile à stocker, plus
> facile à recycler?


> Si vous avez des avis sur la question, je suis preneur. Merci !


- oui, et si tu faisais du yaourt sans lait?

Faut essayer, mais faut prendre pour commence un ou deux yaourts où il
y a encore un ferment vivant ... ou acheter du ferment ad hoc.

Dans le temps je les faisais à partir de lait cru entier, très bon
(mais faut encore en trouver), puis après déménagement plus de lait cru
j'ai remplacé par de l'UHT lait cru , pas terrible!!

Les fours modernes qui ont un thermostat jusque vers 30/40°C marchent
très bien après étalonnage ...

Bons essais.
Gloops (16/07/2019, 18h49)
Le 16 Juillet 2019 à 17:04, Droger Jean-paul
<anti.jean-paul> a écrit :
> de l'UHT lait cru


Ça existe, ça ?
Gloops (16/07/2019, 18h50)
Le 16 Juillet 2019 à 16:46, Tanguy Ortolo <tanguy> a écrit :
> - Le lait en poudre seul donne-t-il des résultats corrects pour faire du
> yaourt


Je suis a priori un peu perplexe, mais je dois avouer ne pas avoir essayé.
Attention à ce que ce soit bien mélangé, par exemple.
Droger Jean-Paul (16/07/2019, 19h06)
Gloops vient de nous annoncer :
> Le 16 Juillet 2019 à 17:04, Droger Jean-paul <anti.jean-paul> a
> écrit :
>> de l'UHT lait cru


> Ça existe, ça ?


non, fallait lire lait entier à la place de lait cru ... voilà ce qui
arrive en étant interrompu au moins 3 fois sur ces quelques lignes!
Avec mes excuses.

Bonnz soirée à tous.

JP
Jo Engo (16/07/2019, 19h23)
Le Tue, 16 Jul 2019 17:04:01 +0200, Droger Jean-Paul a écrit :

> après déménagement plus de lait cru


On en trouve en sac plastique en grande surface.
Tanguy Ortolo (17/07/2019, 08h33)
Droger Jean-Paul, 2019-07-16 17:04+0200:
> - oui, et si tu faisais du yaourt sans lait?


Au lait de soja par exemple. Ça semble possible et je compte bien
essayer.

> Faut essayer, mais faut prendre pour commence un ou deux yaourts où il
> y a encore un ferment vivant ... ou acheter du ferment ad hoc.


J'ai acheté un ferment en pharmacie pour commencer, et je verrai combien
de cycles je peux faire avec.

> Dans le temps je les faisais à partir de lait cru entier, très bon
> (mais faut encore en trouver), puis après déménagement plus de lait cru
> j'ai remplacé par de l'UHT lait entier, pas terrible!!


Je vais commencer avec du lait UHT demi-écrémé puisque c'est ce que j'ai
pour le moment. Pour info, on trouve maintenant en grande surface du
lait cru microfiltré. De ce que j'ai compris, cette opération permet
d'enlever certaines bactéries.

> Les fours modernes qui ont un thermostat jusque vers 30/40°C marchent
> très bien après étalonnage ...


Mon four peut être réglé de 40 à 250°C avec un pas de 5°C, et tient la
température de consigne à ±2°C, je l'ai déjà vérifié. La notice du
ferment lactique indique une température optimale de 52°C, et précise
qu'il ne faut pas dépasser 55°C, du coup je vais procéder en
préchauffant à 55°C et en baissant à 50°C dès l'enfournement.

> Bons essais.


Merci, je vous tiendrai au courant.
Tanguy Ortolo (17/07/2019, 11h13)
Tanguy Ortolo, 2019-07-17 08:33+0200:
> Droger Jean-Paul, 2019-07-16 17:04+0200:
> Mon four peut être réglé de 40 à 250°C avec un pas de 5°C, et tient la
> température de consigne à ±2°C, je l'ai déjà vérifié. La notice du
> ferment lactique indique une température optimale de 52°C, et précise
> qu'il ne faut pas dépasser 55°C, du coup je vais procéder en
> préchauffant à 55°C et en baissant à 50°C dès l'enfournement.


Je viens d'avoir une autre idée, qui sera plus simple et plus économique
que de chauffer toute l'enceinte d'un four pendant longtemps. Je vais
peut-être acheter une boîte isotherme d'un peu plus d'un litre, qui sera
capable de maintenir directement son contenu à la température souhaitée.
Gloops (17/07/2019, 21h08)
Le 17 Juillet 2019 à 11:13, Tanguy Ortolo <tanguy> a écrit :
> Tanguy Ortolo, 2019-07-17 08:33+0200:
> Je viens d'avoir une autre idée, qui sera plus simple et plus économique
> que de chauffer toute l'enceinte d'un four pendant longtemps. Je vais
> peut-être acheter une boîte isotherme d'un peu plus d'un litre, qui sera
> capable de maintenir directement son contenu à la température souhaitée.


Ah oui, raconte-nous : ça peut être moins cher qu'une yaourtière.
Tanguy Ortolo (19/08/2019, 11h28)
Tanguy Ortolo, 2019-07-16 16:46+0200:
> Je vais très prochainement me mettre à la fabrication de yaourt maison.
> Sans yaourtière, parce que je ne vois pas vraiment l'intérêt d'acheter
> un nouvel appareil pour une tâche aussi simple. Sans pots individuels
> non plus, parce que c'est plus simple en pot d'un litre.


Je crois qu'il est temps de faire un retour d'expérience. Après
plusieurs essais, ce qui donne le meilleur résultat en terme de
température, c'est :
- chauffer le lait à 90°C pendant 20 minutes ;
- le laisser redescendre à 60°C ;
- ensemencer avec un ferment ou un yaourt ;
- laisser 3 heures au four à 55°C ;
- laisser ensuite refroidir doucement dans le four chaud ;
- mettre au frais.

Concernant le lait, ça fonctionne assez bien avec du stérilisé UHT, et
encore mieux avec du lait de ferme seulement pasteurisé. Je ne peux pas
essayer au lait cru parce que je n'ai nul endroit où en trouver ici.

L'ajout de lait en poudre permet sans surprise de concentrer davantage
le lait, et donne donc un yaourt moins aqueux, c'est à dire en pratique
avec moins de petit-lait.

Quelques remarques concernant des usages et conseils fréquents :
- la cuisson initiale du lait améliore vraiment la prise du yaourt, qui
se fait en moins de temps et qui sera plus ferme plutôt que filant ;
- mieux vaut ensemencer à chaud qu'à froid ;
- il est tout à fait inutile de reprendre un nouveau ferment ou un
nouveau yaourt du commerce à chaque fois, on peut très bien repiquer
d'une fois sur l'autre, reste à voir combien de fois ça tient ;
- la bonne température, c'est 55°C, pas 40°C comme on le lit souvent : à
cette température, ça donne juste un yaourt filant.

Par ailleurs, j'ai essayé de maintenir au chaud avec un simple sac
isotherme de pique-nique : ça ne marche pas, ça se refroidit trop vite
pour permettre au yaourt de bien prendre. Je passerai peut-être un jour
au bol isotherme à double paroi, mais pour le moment, je continue au
four.
vs the voice pharmaceuti-kids (24/08/2019, 15h34)
Le 19/08/19 à 11:28, Tanguy Ortolo a écrit :
[..]
> d'une fois sur l'autre, reste à voir combien de fois ça tient ;
> - la bonne température, c'est 55°C, pas 40°C comme on le lit souvent : à
> cette température, ça donne juste un yaourt filant.
> Par ailleurs, j'ai essayé de maintenir au chaud avec un simple sac
> isotherme de pique-nique : ça ne marche pas, ça se refroidit trop vite
> pour permettre au yaourt de bien prendre. Je passerai peut-être un jour
> au bol isotherme à double paroi, mais pour le moment, je continue au
> four.

mais a-t-on besoin d'ingérer toutes ces bactéries ?
vs the voice pharmaceuti-kids (24/08/2019, 15h44)
Le 19/08/19 à 11:28, Tanguy Ortolo a écrit :
[..]
> d'une fois sur l'autre, reste à voir combien de fois ça tient ;
> - la bonne température, c'est 55°C, pas 40°C comme on le lit souvent : à
> cette température, ça donne juste un yaourt filant.
> Par ailleurs, j'ai essayé de maintenir au chaud avec un simple sac
> isotherme de pique-nique : ça ne marche pas, ça se refroidit trop vite
> pour permettre au yaourt de bien prendre. Je passerai peut-être un jour
> au bol isotherme à double paroi, mais pour le moment, je continue au
> four.


une chaufferette à poussins, c'est une lampe rouge, dans un frigo ça
fera étuve. mais une tout petite ...

dans un bahut, toit entre-ouvert, ca se régule bien.

mes deux cents.
Tanguy Ortolo (26/08/2019, 12h43)
vs the voice pharmaceuti-kids, 2019-08-24 15:34+0200:
> mais a-t-on besoin d'ingérer toutes ces bactéries ?


Besoin, certainement pas, l'être humain peut vivre sans manger de
yaourt. En revanche, c'est connu pour être plutôt bénéfique, et quand
bien même ça ne le serait pas, nous aimons les yaourts, et cette raison
nous suffirait. :-)
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